L’uovo di formaggio: idee innovative nel settore lattiero caseario
Sono quattro, sono giovani, sono cugini, hanno idee innovative e spirito di intraprendenza: si chiamano Benedetta, Giorgio, Ivan ed Emiliano. Sono di Sergnano, un piccolo paese vicino a Crema, provincia di Cremona. Appartengono a due famiglie i Sassi ed i Chiodo, la prima dedita all’allevamento del bestiame e la seconda con una spiccata propensione commerciale. Quattro anni fa hanno deciso di intraprendere una nuova iniziativa imprenditoriale , partendo da un mestiere vecchio, anzi antico: l’allevamento del bestiame, meglio, delle vacche da latte. È nato così un nuovo marchio di formaggi e di prodotti: “Azienda Madonna della Neve“.
Dopo quattro anni di attività hanno già vinto uno dei premi organizzati da Confagricoltura per le migliori idee innovative in ambito agricolo e consegnati alla presenza del Ministro delle Politiche Agricole Patuanelli. Per la verità le idee innovative sono due, non solo una, la prima è un ritorno al passato puntando all’allevamento di vacche di razza Bruna in una zona, la pianura padana, in cui impera una razza cosmopolita per eccellenza come la Frisona che aveva soppiantato proprio la Bruna nel secondo dopoguerra. La seconda è di produrre formaggi freschi e di pronto consumo nella loro azienda.
Lo Staff
Uova di formaggio per Pasqua, l’innovazione arriva dalla provincia di Cremona
“Abbiamo puntato sulla razza bruna per la qualità del suo latte, in particolare per l’elevato contenuto in proteine e nello specifico per l’alto contenuto di K – caseine che comportano una resa casearia nettamente superiore alla media, dice Emiliano, il casaro, socio e responsabile della produzione dei formaggi. Produciamo formaggi ottenuti con latte di sola bruna che proviene esclusivamente dal nostro allevamento. L’altra novità che abbiamo introdotto è legata al tipo di formaggio. Formaggio soltanto fresco, ne produciamo di tre tipi: un primo sale che viene venduto il giorno dopo la sua produzione, una caciotta che va in commercio con una decina di giorni di stagionatura ed una mousse di latte, che è una sorta di ricotta più morbida e spalmabile”.
E da qui si passa alla seconda innovazione, dal carattere più spiccatamente commerciale. Contrariamente a quanto è nella tradizione della produzione dei formaggi, questi hanno forme ed aspetti variabili, come ci spiega Benedetta, addetta al settore commerciale. “Una vera innovazione dal punto di vista commerciale e della promozione. I formaggi posti sul mercato non hanno le forme caratteristiche che siamo abituati a vedere nei supermercati”.
La loro forma è variabile nel tempo e viene ispirata dalla particolarità dei momenti: ad esempio per Pasqua, si producono uova di formaggio come un uovo di Pasqua, in occasione di un raduno motociclistico con la forma del serbatoio di una Harley Davidson, oppure a forma di cuore in occasione del giorno di San Valentino. Come si fa? “Semplice, dice Giorgio, anche lui addetto agli aspetti commerciali, la tecnologia ci viene in aiuto: lo stampo in cui si mette la cagliata a maturare e a spurgare viene prodotto con una stampante 3D“.
Le vacche di razza Bruna allevate a “Madonna della Neve”
Uova di formaggio, la tradizione incontra l’innovazione
È chiaro che è stato necessario introdurre qualche variante rispetto alla tradizione casearia: sia il materiale di costruzione che la sua forma variabile devono garantire le necessarie qualità tecniche indispensabili alla caseificazione, come ad esempio la tenuta e lo spurgo del siero. I risultati al momento sono strabilianti. “In tre anni – interviene Ivan, il quarto socio che si occupa dell’allevamento – il numero dei capi che alleviamo è passato da 24 vacche a 180″. Vale a dire che si è passati da un’azienda che avrebbe avuto ben poche possibilità di sopravvivenza ad un’azienda vitale e in forte crescita che non riesce a soddisfare le richieste dei distributori.
Il caseificio lavora circa 50 quintali di latte al giorno per sei giorni alla settimana e negli ultimi mesi dello scorso anno ha prodotto 16.000 chili di formaggio al mese. “La richiesta supera l’offerta, ci dice ancora Benedetta, è abbiamo già pensato a come farvi fronte. Abbiamo rilevato una azienda dismessa nella zona che tra l’altro ha annesso un caseificio aziendale. Con questa acquisizione dovremmo arrivare a 300 vacche in lattazione, si inserisce Ivan. Siamo già partiti con la richiesta di autorizzazioni”.
Una impresa innovativa nel prodotto, basata su di una attività tradizionale, ma che si avvale di tecniche e tecnologie nuove, nella produzione del latte e nella sua trasformazione, ma anche di una rete commerciale moderna, visto che la maggior parte del prodotto passa dalla stalla, al caseificio aziendale alla rete della grande distribuzione locale. Un esempio veramente vincente di una filiera molto molto corta, a riprova che l’innovazione ed il coraggio imprenditoriale pagano.
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Ildebrando Bonacini